家庭简单土方法工艺-葡萄酒之酿酒过程

在家里要如何自制酿酒呢？自制酿酒的方法有哪些呢？

家庭酿酒方法之葡萄酒

主要原料

葡萄。

设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。

制作方法

选择成熟前1520天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物，直接放在大盆里（不要洗），因为葡萄皮表面存在着野生酵母，在清汁发酵时发挥酵母作用。

选好后，把手洗净，用两手在盘里用力揉搓葡萄，挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子，将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里，除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等，用纱布包好，用力挤压出残余的果汁，挤出的汁也装入缸或罐中。

正常情况下，葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置1220个小时，用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中，进行发酵。为防止发酵时汁液外溢，发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满，是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜，葡萄汁开始发酵，特别旺盛时，可听到沙沙声，同时可以嗅到酒香味。发酵过程，要注意控制酒度，适时补糖和控制品温。

控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖份可产生0.56度酒，如果葡萄含糖量为15%，出酒度为 15 X

如果含糖量为20%，出酒度则为20 x

说明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，来提高成酒度是不可能的，必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。

例如，酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%），需添加白糖数量（。如葡萄含糖量为20%，则加糖量为（（这里的1.8是按理论推算出来的，即酿成1度酒需要白糖1.8克）。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），则加糖量分别为64.8克和14.4克。以此为基数，根据葡萄汁量来计算。

适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。

控制品温。

品温是葡萄汁的发酵温度。宜温度为18-22。温度过低，不易发酵温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗尽，还要静放23天，再采用虹吸法进行次分离。将上清液抽出，装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满，不留空隙，以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。经过20天后，仍采用虹吸法进行第二次分离，分离后仍需陈贮3-5个月即成。

工艺流程

选料揉搓滤汁静置吸上清液在1822温度下加糖发酵静置吸上清液陈化分离陈贮成品。

家庭酿酒的注意事项

白酒

多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程第2步由酵母菌再将发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

酿酒

一浸泡

将高粱送进泡水池， 加水浸泡24小时

二蒸煮

浸泡后之高粱， 用锅炉蒸煮， 俗称蒸高粱饭， 简称蒸饭

三冷却

高粱饭蒸煮完毕， 用输送带送入冷饭机， 输送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加速冷却

四拌曲

将冷却后之搀有谷壳的高梁饭， 送进拌曲机， 加入颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后， 倒入发酵池

五发酵

发酵10天后， 蒸馏得酒

六蒸馏（道酒）

将发酵完成之高粱饭， 用人工倒入蒸馏锅， 蒸馏所得谓之道酒.道酒因较具高粱味， 必须调兑以改善口感风味

七再拌曲再发酵

道酒蒸馏后之高粱渣滓， 出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和， 送进发酵池， 进行再发酵12天

八再蒸馏（第二道酒）

第二道酒， 较无高粱杂味， 较香较醇较顺口

蒸馏过程中， 酒液流出， 先馏出之酒精浓度在80%以上， 谓之酒头， 慢慢下降， 酒精浓度在20%40%为酒尾. 酒液以酒精浓度高低分开收集储存，浓度6070% 作为大曲酒， 5060%间为高粱酒

调兑与灌装

为使酒质均匀一致， 迎合消费者口味， 必须进行调兑， 又称勾兑，将不同酒精浓度， 分次蒸馏， 以及年份， 作不同比例之勾兑，求其色香味上的均衡. 然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶.灌装前需于地窖存放若干时日（通常6个月以上），使新酒辛辣味经过老熟（熟成），去除糟味，改善口感。