现捞油卤的制作-成都美食培训

说到油卤，大家都知道这是四川卤菜当中用来做现卤现捞的一种特色制作工艺。但是特色油卤的工艺过程到底是怎么样的？其实我们平常说的油卤，并不是全部用油来卤制食物，之所以将之称为油卤，那是因为在卤菜行业当中，厨师在川式卤水的基础上，增加了油的用量，因此相对于传统的卤水来说，油的含量大大的提升了，所以我们才将之称为油卤。

那么现卤现捞的油卤，具体应该怎样制作？方法还是大同小异的。首先我们将初步加工整理好的材料放在事先兑好的油卤当中，以小火卤制入味，捞出来晾干，这样子就可以了。关键还是三步，选用材料，第二初步加工，第三条配油卤，卤制成熟。

有关现卤现捞油卤的操作关键以及注意事项：我们在选择油卤的原料的时候，首先要明确的一个就是，油卤的原材料没有红卤和白卤那样的丰富。因为油卤含油量高这样一种特性，它注定了我们在选用材料的时候，范围会比较狭窄。只有那些油脂含量少，体积小，而且质地细嫩，口感脆爽的食材，比如说鸭舌，鸭心，兔腿，鸭头，鸭胗，鸡胗，鸭脖，鹅掌，鸡心，翅尖等等，这些都是可以的。这些原材料容易成熟，还不容易变形，这对于讲究“颜值”的现卤现捞来说，是非常重要的。所以，那些猪蹄，牛肉，肥肠等油脂含量高，异味比较重的食材，就要尽量的避免使用在油卤当中。因为这些原材料当中的味道，可能会让我们的油卤变味，还有一个就是这些原材料再加工的过程当中，会释放出大量的油脂，这些油脂跟我们原来的卤水当中的油脂混合在一起，会让现卤现捞的油变坏，从而影响我们产品的品质和特色。

现捞属于油水混合卤，当天制作当天售卖，现捞以其独特的现煮现捞+回炉再造+红油热淋，既不油腻，又不干辣。现捞卤菜的特色是现场边卤边卖，新鲜出锅、热气腾腾的，大的特点是后味绵长、不油腻、辣味适中，解决了传统老卤油腻、不宜长期大量食用的问题。

教学培训内容：

1、现捞制作食材的选择及加工处理；

2、现捞秘制卤油的制作；

3、食材的二次加工及码味；

4、特殊食材的加工处理；

5、现捞卤水的炼制（教配方）；

6、现捞菜品的卤制及时间要求；

7、日常经营卤菜菜品的保养；

8、现捞卤水的管理及保养；

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